トランス脂肪酸の危険性

トランス脂肪酸が危険であることは、昔から専門家の間では比較的知られていましたが、2013年にはアメリカが全面使用禁止を検討し始めるなど、ようやく日本の一般庶民にも定着の兆しを見せ始めているのは本当に喜ばしいことです。

脂肪酸というのは、炭素と水素が結合して連なった鎖状炭化水素の構造を持っているのですが、その構造中にトランス型の二重結合を持っているのが、トランス脂肪酸です。

トランス脂肪酸は自然界にも微量に存在するのですが、ほとんどは植物油を生成する際の化学溶剤による抽出、ショートニングやマーガリンなどの製造(不飽和脂肪酸から強引に飽和脂肪酸を作る)の際に用いられる「水素添加」によって人工的に作り出され、このトランス脂肪酸が体内で活性酸素・フリーラジカルと相乗的に作用し、心臓病や糖尿病は言うに及ばず、ガンなど様々な疾病の因子として働くことが分かっています。

不飽和脂肪酸は、炭化水素鎖に水素の不飽和な箇所があるため、不安定で酸化しやすく、日持ちも悪いので、この問題を解決するために水素添加が行われているのですが、こうしてできたトランス脂肪酸は、体内で必須脂肪酸と酸素の奪い合いをしたり、異性体を作り出すことによって、必須脂肪酸の働きを阻害します。

■マーガリンは極めて有害

昔は「マーガリンは植物性なので、健康的であり、バターよりもマーガリンを使うべきである」という話がまかり通っていたこともありますが、大きな間違いです。

マーガリンは本来、不飽和脂肪酸であるため、常温では液状のはずです。

しかし、これに水素添加を行うことで、強引に固形物にしており、通常の精製油などよりも遥かに有害度は高いといえます。

バターも特に体に良いといったものではありませんが、積極的にマーガリンを食べるとなると、これは有害無益といわねばなりません。

また、水素添加によって硬化された脂肪分子は、プラスチックに構造が酷似しており、「プラスチック食品」などと言う人もいるくらいで、「マーガリンを食べるのはプラスチックを食べているようなもの」と言われます。

では、料理にはどんな油を使ったらよいのでしょうか?

一口に油といっても、亜麻仁油から、オリーブ油、コーン油、ココナツ油、カノーラ油など様々ですが、理想としては伝統的製法で作られたもの(結構お高いです)を、開封後はできるだけ早めに使う(良い油は酸化しやすい)ことでしょう。

種類としては、比較的酸化しにくいオリーブ油やココナツ油が良いかもしれません。

しかし、原則として食事に油を使用するのはあまり感心しません。

植物や動物性の食品にも脂肪酸は含まれていますから、そういった食品から自然な形で脂肪酸を摂るほうが望ましいのです。

油を使用するにしても、天ぷらや唐揚げなど油を熱する料理は極力避けてください。

どんなに良質な油を使ったとしても、加熱による変成を防ぐことはできない(ただでさえ良質な油は酸化しやすい)ので、フライ料理など、油を加熱する調理はおすすめできません。

しかし、どんなに気をつかっていても、付き合いで居酒屋やレストランに行ったりして、悪い油を使った料理を食べる機会はあるはずです。

それは仕方ないことなので、普段から界面活性力の高い良質の水を飲んでおき、トランス脂肪酸の害を軽減するように努めましょう。

また、サプリメントで、エイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)配合を謳ったものが市販されていますが、今日の魚は海洋汚染に起因する有害物質の生物濃縮という問題を抱えている為、注意が必要で、いくら体に良いとはいえ、あくまで脂肪ですから、多量の摂取は体内の脂肪酸のバランスを崩すことだけは覚えておいて頂きたいと思います。

2007/02/15(2014/03/01加筆)

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